Нині одержання кефіру у традиційний спосіб з використанням виробничої закваски на кефірних грибках у промисловості застосовується рідко через трудомісткість та значні матеріальні й енергетичні витрати.
Це спонукало до створення інноваційних заквасок, які б забезпечували одержання «класичного» кефіру.
На сьогодні поширеними є біотехнології одержання сухих бактеріальних концентратів прямого внесення, які не потребують додаткового готування виробничої закваски та спрощують процес виробництва кефіру.
Такі заквашувальні культури зручні у використанні, дають змогу мінімізувати ризик вторинної контамінації сторонньою мікрофлорою та враження бактеріофагами.
Але через надзвичайне біорізноманіття мікробіоти природного симбіозу кефірних грибків повністю відтворити склад мікрофлори у лабораторних умовах і, відповідно, забезпечити необхідний баланс молочнокислого та спиртового бродіння практично неможливо.
В результаті заквашувальні культури, які пропонує сучасних ринок, особливо імпортовані, як правило, є спрощеними, містять лише окремих представників мікрофлори кефіру, часто в них відсутні такі обов’язкові мікроорганізми, як дріжджі та оцтовокислі бактерії.
Як наслідок, продукт отриманий з їхнім використанням, не набуває характерного для кефіру неповторного щиплячого смаку та консистенції, що злегка піниться. При цьому Законом України заборонено будь-які зміни складу заквашувальної культури для виготовлення кефіру.
Науковцями Інституту продовольчих ресурсів створено три види заквашувальних культур для виробництва кефіру, що різняться за бажаними для виробництва органолептичними характеристиками.
Їхня технологія передбачає збагачення природного симбіозу грибкової кефірної закваски мікрофлорою, виділеною виключно з кефірних грибків: лактобактеріями видів Lactococcuslactisssp. lactis, Lactococcuslactisssp. diacetilactis,Streptococcusthermophilus та дріжджами Saccharomyces unisporus, не здатними до зброджування лактози.
К І - заквашувальна культура на основі грибкової кефірної закваски, збагачена L. lactis, L. diacetilactisта дріжджами, характерною особливістю якої є забезпечення м’якого смаку та в міру щільною консистенцією;
К ІІ - заквашувальна культура на основі грибкової кефірної закваски, збагачена лише L. diacetilactisта дріжджами, яка дозволяє отримувати продукт, дещо ароматніший та гостріший за смаком від традиційного, зі злегка пінною консистенцією;
К ІІІ - заквашувальна культура на основі грибкової кефірної закваски, збагачена L. lactis, L.diacetilactis, S.thermophilusта дріжджами, яка забезпечує у продукті м’який обволікуючий смак та достатньо в’язку консистенцію.
Експериментально підтверджено, що збільшення частки лактозонегативних дріжджів у складі нових заквашувальних культур дає змогу сповільнити спиртове бродіння та, відповідно, утворення СО2 під час зберігання готового продукту у 2 рази. Додаткове залучення мезофільних лактококів – прискорює сквашування молочної основи на 4 години порівняно з кефіром, виготовленим на основі лише грибкової кефірної закваски (рис.1).
Визначено основні технологічні та мікробіологічні властивості заквашувальних культур та показано, що їх застосування дає змогу одержати продукт, який за показниками якості відповідає вимогам ДСТУ 4417:2005 Кефір. Технічні вимоги (табл. 1).
Таблиця1 - Технологічні та мікробіологічні показники кефірів, вироблених зі застосуванням
нових заквашувальних культур
|
Показники |
Заквашувальні композиції |
||
|
К І |
К ІI |
К III |
|
|
Рівень утворення СО2, мм |
8–10 |
14-16 |
7-9 |
|
Вологоутримувальна здатність, % |
86–88 |
88-90 |
94-96 |
|
Кінематична в’язкість, м²·с·10-4 |
2,52–2,88 |
2,47–2,78 |
3,60–3,97 |
|
Кислотність свіжовиробленого продукту, °Т |
92 |
88 |
96 |
|
Чисельність у свіжовиробленому продукті молочнокислих бактерій, КУО/см³: |
7,6·108 |
7,6·108 |
8,1·108 |
|
в т.ч. ароматоутворювальних |
6,9· 108 |
7·108 |
7,1·108 |
|
дріжджів |
7,7· 103 |
7,6·103 |
7,8· 103 |
|
оцтовокислих бактерій |
103 |
103 |
103 |
Склад мікрофлори та фізико-хімічні показники кефірів були стабільними упродовж 14 діб зберігання.
Розроблено та затверджено технологічну інструкцію з виробництва сухої заквашувальної культури «Іпровіт-КМ» для кефіру відповідно до ТУ У 15.5-00419880-100:2010 «Культури заквашувальні сухі та рідкі. Технічні умови».
Рис. 1 - Динаміка зміни вмісту дріжджів та рівня продукції вуглекислого газу впродовж зберігання кефірів
В.В.Гудима, науковий співробітник
О.В.Науменко, к.т.н., старший науковий співробітник
Інститут продовольчих ресурсів НААН