Йогурты в Европе

26.05.2018

Йогурты в Европе

Йогурты, от массового потребления до промышленного использования

Европейский Союз признает наименование "йогурт", однако правила производства этого продукта варьируются в зависимости от европейских стран.

Франция действительно считает, что живые ферменты должны оставаться живыми в йогурте, чтобы он подходил для потребления, Германия и Испания, наоборот, используют термическую обработку, чтобы убить эти точно такие же ферменты, и все еще называют полученный продукт йогуртом.

Во Франции молочные продукты, прошедшие термическую обработку после ферментации, не могут называться йогуртами.

Французские правила также запрещают добавление других бактерий и различных ингредиентов, таких как желатин, пектин, модифицированный крахмал…

Во Франции единственным продуктом, который можно назвать йогуртом, является молоко, сбраживаемое двумя специфическими бактериями: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Эти живые ферменты должны в изобилии присутствовать в готовом продукте (не менее 10 миллионов бактерий на грамм).

Lactobacillus bulgaricus развивает кислинку в йогурте, тогда как Streptococcus thermophilus влияет на вкусовые и органолептические свойства.

Условия хранения и хранения таких продуктов четко определены для поддержания жизнедеятельности бактерий: температура от 0 °C до 6 °C и короткий срок годности.

Существует два типа йогурта:

⇒ Йогурты, брожение которых происходит в банках: обычно это простые йогурты или ароматизированные йогурты.
⇒ Йогурты с мешалкой, брожение которых происходит в резервуарах перед размешиванием и расфасовкой: это сливочные йогурты без добавок или с фруктами.
Эти два типа йогурта могут быть изготовлены из частично или полностью обезжиренного молока (3,5%, 1,0% или 0% жира).

Шаги по изготовлению йогурта:

А. Приготовить и обработать молоко

Увеличьте содержание сухого вещества: содержание сухого вещества в молоке, которое будет использоваться, является критическим фактором, поскольку оно будет определять вязкость и текстуру готового продукта.

Улучшение достигается либо за счет концентрации (испарение или обратный осмос), либо чаще за счет добавления сухого обезжиренного молока, молочных белков или молочной сыворотки.

Порошок обычно сопровождается фильтрацией и деаэрацией.
Термическая обработка: эта обработка направлена ​​на устранение патогенных микроорганизмов и нежелательных веществ, которые в дальнейшем могут помочь развитию ферментов.
Гомогенизация: это лечение происходит для жирного молока.

Он предотвращает вспенивание и слипание жира во время гелеобразования, ограничивает дренаж, увеличивая задержку воды, и улучшает текстуру.


Б. Брожение

Посев молочной закваски
Инкубация: для твердых или смешанных йогуртов инкубация происходит при температуре от 42 °C до 45 °C и длится от 2:30 до 3:30.

Этот шаг направлен на придание кислого вкуса йогурту.
Остановка брожения: быстрое охлаждение, чтобы остановить брожение и хранение в холодной комнате.


C. Упаковка

Качественные пищевые и физиологические свойства
Хотя баночка для йогурта может иметь такую ​​же питательную ценность, что и стакан молока, она также может иметь лучшие питательные качества благодаря модификациям компонентов молока, происходящим во время ферментации йогурта.

Средний состав йогурта (на 100 г йогурта) составляет:

⇒ От 4 до 5 грамм глюцидов
⇒ От 0 до 3,5 г липидов (содержание липидов зависит от исходного молока)
⇒ 4 грамма протидов
⇒ Кальций, минералы, витамины

Вообщем, йогурт приносит:

⇒ Молочный кальций
⇒ Белки (частично перевариваются во время молочной ферментации)
⇒ В-витамины (В2, В12, В3, В5 и В6)
⇒ Витамины А и D
⇒ Минералы (фосфор, калий)
⇒ Микронутриенты (йод, цинк)


Во время брожения состав молока модифицируется.

Некоторые из этих модификаций позволяют йогурту иметь лучшую питательную ценность, чем простое молоко.

Некоторые исследования показывают, что йогурты также имеют питательные и физиологические свойства, которые особенно интересны:

Лучшее поглощение лактозы: благодаря живым молочным бактериям в йогурте, поглощение лактозы легче для людей, испытывающих недостаток лактазы.

Согласно общепринятому мнению, йогурты не должны быть запрещены для пищевых продуктов для непереносимости лактозы.

В 2010 году Европейский орган по безопасности пищевых продуктов (EFSA) подтвердил, что живые ферменты в йогуртах помогают переваривать лактозу.
Более легкое усвоение белков: йогурт лучше усваивается, чем неферментированное молоко и содержит в два раза больше свободных аминокислот.
Более легкое усвоение жира: гомогенизация жирного молока улучшает усвояемость за счет увеличения размера шариков.
Антимикробная активность: йогурт предотвращает желудочно-кишечные инфекции.

Помимо молочной кислоты, йогуртовые бактерии производят антимикробные вещества и пребиотики, в том числе олигосахариды.
Стимуляция иммунной системы: доказано, что йогурт обладает иммунорегуляторным действием.

Увеличение продукции интерферонов и иммуноглобулинов и активация B-лимфоцитов выделяются Lb.
Профилактическое действие против рака пищеварительного тракта: считается, что лактобациллы модифицируют бактериальные ферменты, которые могут привести к канцерогенам (вызывая раковые заболевания).

Закваски Ипровит для приготовления йогурта можно купить в нашем интернет-магазине:

https://www.iprovit-shop.com.ua/

Рубрики блога Ипровит

ZmFlMTI5