Теоретические основы создания кисломолочного продукта "Геролакт"

16.04.2019

Теоретические основы создания кисломолочного продукта "Геролакт"

Молочнокислые бактерии являются одной из наиболее распространенніх в природе групп микроорганизмов.

Интерес к этим бактериям, использовавшимся человеком в его повседневной жизни еще со времен глубокой древности, постоянно растет.

Их применяют в различных отраслях промышленности, сельского хозяйства, медицины.

Молочнокислые бактерии являются частью эволюционно сформировавшейся нормальной микрофлоры пищеварительного тракта и играют важную роль в жизнедеятельности человека.

Начиная от работ Мечникова, составилось четкое представление, что молочнокислые бактерии служат показателем здорового микробиоценоза.

Имеется достаточное количество публикаций, в которых отражены процессы формирования состава номофлоры пищеварительного тракта в зависимости от возраста человека и особенно у детей.

Крайне ограничены и весьма противоречивы данные по изучению микрофлоры пожилых людей и стариков.

Изучение молочнокислых бактерий пищеварительного тракта долгожителей ранее не проводилось.

В то же время исследование особенностей биологии молочнокислых бактерий долгоживущих людей в тесной взаимосвзи с из питанием представляет научный интерес с точки зрения изучения феномена долгожительства.

Уникальная возможность подобных исследований представилась при проведении комплексной советско-американской экспедиции в регионы с высоким уровнем долголетия - высокогроные села Абхазии (в течении 1978-1981 гг).

Обследовали долгожителей, стариков, пожилых, членов их семей - детей, подростков, молодых людей.

Бактериальная флора жителей высокогорных сел Абхазии, характеризующихся высоким уровнем долголетия, формируется с первых лет жизни, отличается стабильностьюи преобладанием в ней молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Существенно, что у долгоживущих людей число лактобацил увеличивается с возрастом.

У отдельных долгожителей старше 95 лет из кишечника высевались почти исключительно лактобациллы и бифидобактерии. 

Видовой состав молочнокислых бактерий кишечника абхазцов разнообразен.

Наблюдались также общебиологические особенности в распространении отдельных видов молочнокислых бактерий у разных представителей этнических групп населения.

У абхазцев, например, выявлены энтерококки L. durans, которые не выделялись из кишечника долгоживущих людей Украины.

Среди стрептококков преобладал S. thermophilus (группа viridans), не свойственный микрофлоре кишечника человека, но играющий важную роль в приготовлении сыров.

В целом видовой состав молочнокислых бактерий у здоровых абхазцев старше 75 лет более разнообразен, чем у лиц остальных возрастных групп.

Интересен тот факт, что штаммы молочнокислых бактерий, изолированные из пищеварительного тракта долгожителей, проявляют ряд общих физиолого-биохимических свойств, которые при использовании нумерического анализа группируются в самостоятельные таксоны.

Это свидетельствует о том, что на свойства отдельных видов влияют условия обитания абхазцев и алиментарный фактор.

Так, например, для абхазской кухни традиционно употребление малых количеств поваренной соли, но много приправ.

При проведении дифференциального теста на способность лактобацилл и стрептококков расти в средах с 6,5% NaCI оказалось, что штаммы, изолированніе из пищеварительного тракта абхазцев, не растут на этих средах.

Преобладание среди кокковой микрофлоры S.Thermophilus также свидетельствует о влиянии алиментарного фактора. 

Так известно, что абхазцы в больших количествах используют сыр сулугуни и кисломолочный напиток мацони, состав закваски которых входит термофильный стрептококи.

Рубрики блога Ипровит

YzE0M