Унікальні властивості молока

17.01.2019

Унікальні властивості молока

Молоко володіє унікальними хімічними, фізичними, технологічними, антибактеріальними (бактерицидними) і органолептичними (сенсорними) властивостями.

Активна кислотність. Величина активної кислотності (рН) характеризує концентрацію вільних іонів водню в молоці і чисельно рівна негативному десятковому логарифму концентрації іонів водню [Н+], вираженої в моль на 1 л.

Величина рН цільного молока складає в середньому 6,7, і істотно залежить від температури.

Активна кислотність молока змінюється значно повільніше, ніж титруюча, отже, вона не характеризує свіжість молока. Між активною і титрованою кислотністю немає прямого взаємозв’язку.

Молоко є буферною системою, що зберігає певний рівень рН при додаванні невеликих кількостей кислоти або лугу.

Найсильніша дія на рН молока надає життєдіяльність присутніх в молоці молочнокислих бактерій.

Окислювально-відновний потенціал

Нормальне свіже молоко має потенціал від 0,2 до 0,3 В.

Основним чинником, що впливає на величину потенціалу, є концентрація розчиненого кисню. Компоненти молока (жир, лактоза, білок) не впливають на величину окислювально-відновного потенціалу.

Розвиток в молоці мікроорганізмів супроводжується зменшенням кількості кисню і утворенням ферментів, що каталізують відновні реакції.

Це приводить до зниження окислювально-відновного потенціалу.

Визначення окислювально-відновного потенціалу дає можливість інструментальний здійснювати контроль за розвитком мікрофлори в молоці.

Густина. Густина - це відношення маси речовини до займаного їм об’єму.

Густина молока залежить від густини його компонентів і змінюється від 1015 до 1033 кг/м3.

Білки, вуглеводи, мінеральні речовини підвищують, а жир знижує густину молока.

Густина знежиреного молока вища за густину цільного молока і рівніша 1033-1038 кг/м3. Підвищення густини молока вище 1030 кг/м3 при низькій жирності говорить про фальсифікацію - часткове зняття вершків або додавання знежиреного молока.

В’язкість. В’язкість - це властивість середовища чинити опір відносному переміщенню її шарів. Виражають в’язкість в паскаль-секундах (Па • с). В’язкість молока при 20 °С в середньому рівна 1,8 • 103 Па • с.

В’язкість молока обумовлюється присутністю в ньому сухих речовин і залежить від физико-хімічних властивостей молока, періоду лактації і стану тварини, тривалості зберігання молока, кислотності, ступені механічної дії на нього і інших чинників.

Зміна колоїдного стану білків молока в першу чергу змінює величину в’язкості.

В’язкість молока збільшується при злитті жирових кульок, а при роздробленні їх - зменшується.

З підвищенням температури молока до 40-45 °С його в’язкість знижується.

При подальшому підвищенні температури молока, починаючи з 65 °С, в’язкість молока збільшується в результаті необоротної денатурації сироваткових білків.

Поверхневе натягнення. Поверхневе натягнення виникає в рідинах на поверхні розділу фаз, наприклад на межі рідина-повітря.

Поверхневе натягнення молока значно менше, ніж води.

Це пояснюється наявністю в молоці таких поверхнево-активних речовин, як білки і фосфоліпіди.

Поверхневе натягнення непостійне і залежить від таких чинників, як хімічний склад молока, тривалість зберігання перед вимірюванням і температура.

Утворення піни на поверхні молока пов’язано з поверхневими явищами.

Поверхневе натягнення має велике значення в процесах утворення структури масла.

Піноутворення в апаратах при сушці, згущуванні молока і інших технологічних процесах якоюсь мірою обумовлено поверхневими явищами.

Температура замерзання і кипіння молока. Температура кипіння молока трохи вища 100 °С і рівна 100,2 °С.

Температура замерзання молока нижчі за температуру замерзання води і в середньому складає -0,54 °С.

Звичайно вона коливається в невеликих межах і міняється лише при значній зміні хімічного складу молока на початку і кінці лактаційного періоду і при захворюванні тварин.

Значно міняється температура замерзання молока і при його розбавленні водою — підвищується пропорційно кількості доданої води.

На вимірюванні температури замерзання молока заснований кріоськопічеській метод контролю натуральності або встановлення фальсифікації молока.

Органолептичні (сенсорні) властивості молока

Свіжовидоєне молоко характеризується певними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах.

Молоко (натуральне), одержане від здорових корів, на вигляд і консистенцію є однорідною рідиною від білого до слабо-жовтого кольору, без осаду і пластівців.

Проте природний колір сирого молока не постійний і залежить від пори року.

Жовтуватий відтінок (від жиру) більш помітний в молоці літньо-осіннього періоду, взимку цей відтінок виражений слабкіше.

Смак сирого нормального молока специфічний, приємний, слабо сладковато-солоноватий. Запах дуже слабкий і його важко охарактеризувати.

Специфічні запах і смак молока обумовлюють вуглеводи, ліпіди, білки, мінеральні речовини, діоксид вуглецю і різні летючі речовини, що містяться в ньому.

Для парного молока характерні більш виражений запах і солодкуватий смак.

Смак і запах молока залежать не тільки від наявності і кількості певних смакових і ароматичних речовин, але і від їх поєднання.

Молочний цукор в 6 разів менш солодкий, ніж сахароза.

Тому для свіжого молока характерний ледве відчутний солодкий смак. Ліпіди додають молоку ніжний і приємний смак, а білки і солі молока роблять незначний вплив на його смакові якості.

Проте молоко, що бережеться якийсь час після доїння, містить більше солей, ніж нормальне, і має відносно солоноватий смак.

Солі лимонної кислоти додають молоку приємний смак.

Молоко легко сприймає сторонні запахи і його компоненти схильні до різних біохімічних перетворень, в процесі яких часто утворюються речовини з неприємним смаком і запахом. Вади молока  це виражені в різному ступені зміни його органолептичних властивостей.

Згідно ДСТУ 3662-97 молоко, одержуване від здорових корів повинне бути чистим, без сторонніх запахів, білого або ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Молоко не повинне містити речовин (миючих, дезинфікуючих, консервантів, формаліну, антибіотиків, аміаку, сода, перекиси водню і ін.), що інгібірують, а кількість в молоці важких металів, миш’яку, афлатоксина і залишкових кількостей пестицидів не повинне перевищувати максимально допустимий рівень, затверджений вказаним стандартом.

Густина молока всіх сортів повинна бути не менше 1027 кг/м3 при температурі 20°С.

По физико-хімічних, санітарно-гігієнічних і мікробіологічних показниках якості молоко ділиться на 3 сорти: вищий, перший і другий.

Молоко для виробництва дитячих продуктів харчування повинне відповідати вимогам вищого і першого сорту, і мати соматичних кліток 500 тис./см3, термостійкість не нижча за другу групу. Кількість спор мезофільних анаеробних зброджуючих бактерій в такому молоці повинна бути не більше 10 в 1 мл (для сирів з високою температурою другого нагрівання - не більше 2 в 1 мл).

Молоко для виробництва продуктів дитячого харчування, стерилізованих продуктів і сичужних сирів приймають з надбавкою до закупівельної ціни. Молоко, яке відповідає вимогам вищого, першого або другого сорту, температура якого вища 10°С, приймають як «неохолоджене» із знижкою із закупівельної ціни.

Кількість жиру і білка в молоці повинні відповідати встановленим базисним нормам. За кожні 0,1% жиру і білка вище встановлених базисних норм встановлені надбавки до закупівельної ціни, а за кожні 0,1% жиру і білка нижче за базисні норми - знижки із закупівельної ціни.

Молоко густиною 1026 кг/м3, кислотністю 15°Т і від 19 до 21°Т допускається приймати на основі контрольної проби першим або другим сортом, якщо воно по органолептичних показниках, чистоті, бактерійної обсемененності і кількості соматичних кліток відповідає вимогам даного стандарту.

Кількість днів аналізу контрольної проби не повинен перевищувати 1 місяць.

Молоко, одержане від корів з неблагополучних господарств по інфекційних захворюваннях, дозволене ветеринарним законодавством, зразу ж після доїння фільтрують, термічно обробляють і охолоджують до температури не вище 10 °С.

За якістю воно повинне відповідати вимогам даного стандарту, витримати пробу на ефективність термічної обробки.

 

Електронний термометр для вимірювання температури домашніх кисломолочних продуктів приготованих із заквасок Іпровіт можна придбати у нашому інтернет-магазині.

Закваски "Іпровіт" можна замовити за телефонами:

(063) 313 71 55

(050) 160 77 79

(067) 239 85 15

(044) 451 42 16

Рубрики блога Ипровит

YzY0MmFhN2